Phosphates dans les aliments fournit la première analyse complète des phosphates utilisés dans la transformation des aliments depuis près de 20 ans. Le livre décrit la nomenclature, la structure, la chimie et les procédures analytiques des phosphates dans les aliments. Les interactions entre les phosphates ajoutés et certains phosphates naturels et les composants alimentaires (en particulier les protéines, les glucides, les lipides et les ions métalliques) sont examinées en relation avec l’utilisation des phosphates dans la transformation des aliments, à des fins telles que l’augmentation de la capacité de rétention d’eau des protéines, l’amélioration de l’émulsification, la prévention de la gélification et le retard de l’oxydation des lipides. Le livre traite également de l’utilisation des phosphates dans des groupes d’aliments spécifiques tels que le lait et les produits laitiers ; viandes, volailles et poissons ; fruits et légumes ; produits de boulangerie et céréales ; et les produits alimentaires divers, y compris les boissons, les graisses et les huiles, le sucre et les produits de confiserie, les œufs et leurs dérivés, ainsi que les produits spécialisés. Une section détaillée discutant de l’importance des phosphates en tant qu’agents microbiens est présentée, suivie d’une dernière section qui examine les implications nutritionnelles et sanitaires d’un apport élevé en phosphate. L’ouvrage contient 1135 références, 43 tableaux et 34 figures, ce qui en fait une ressource de référence idéale pour les chercheurs en sciences de l’alimentation, en microbiologie et en nutrition ; industries alimentaires et chimiques ; et les organismes de réglementation au sein des gouvernements locaux, étatiques et fédéraux. Langue : Anglais